Что такое натуральный ароматизатор на самом деле

Слово «аромат» часто встречается в наших повседневных разговорах, оно пробуждает насыщенные, яркие впечатления, которые выходят за рамки простого приема пищи. Аромат, текстура и органолептика являются решающими факторами для признания продукта потребителем.

Аромат призван усилить ощущения, связанные с основными характеристиками продукта и придать привлекательности скучным, но питательным блюдам. Например, ароматизаторы могут наполнить пикантным, пряным вкусом продукты с низким содержанием натрия: супы часто ароматизируют травами (такими как тимьян, базилик и орегано), специями (черный перец и паприка) и богатыми вкусом умами ингредиентами (такими как грибы, томаты и пищевые дрожжи).

Некоторые из используемых сегодня технологий производства натуральных ароматизаторов основаны на знаниях, переданных нашими предками. Первые доисторические повара каменного века уже через некоторое время после открытия огня поняли, что его дым придает блюдам неповторимые вкусовые нотки. Наши давние предки также знали, что можно сделать еду вкуснее с помощью ягод и трав. В результате процветающей торговли экзотическими специями, которая захватила мировые торговые центры после открытия далеких континентов, в нашей кулинарной вселенной появилось множество новых, насыщенных ароматизаторов.

Совершенно очевидно, что ароматы оказывают огромное влияние на наши вкусовые ощущения, но что такое ароматизатор и откуда он берется?

Ароматизатор – это отдельное химическое соединение или смесь химических веществ, основная цель которых - обеспечить продукт определенным вкусом и ароматом. По своей природе ароматизаторы могут быть как натурального, так и синтетического происхождения.

За аромат может отвечать огромное количество соединений, таких как спирты, альдегиды, эфиры, свободные жирные кислоты, фенольные соединения и др.

Эфиры: фруктовые и сладкие ароматы (яблоки, груши, бананы, ананасы и клубника)

Альдегиды: фруктовые и ореховые ноты (фрукты, такие как вишня, специи, такие как корица, анис, и орехи, такие как миндаль).

Терпены: травяной аромат (шалфей, розмарин, тмин, гвоздика и тимьян).

Тиолы: резкие ноты (лук, чеснок, капуста, болгарский перец, чай и кофе).

Лактоны: сливочные и кисломолочные ноты.

В России и странах ЕС принято делить ароматизаторы на следующие категории:

• Натуральные;
• Идентичные натуральным;
• Искусственные.

Рассмотрим подробнее каждый.

Натуральными называют ароматизаторы, которые представляют собой один или несколько вкусоароматических монокомпонентов или вкусоароматические композиции таких веществ, полученные из естественных, природных источников. Для их производства используются физические и биотехнологические методы. Состав натуральных ароматизаторов разнообразен и зависит от источника происхождения сырья, точный же состав очень часто является предметом коммерческой тайны.

Несмотря на свою натуральность, эти ароматизаторы являются менее интенсивными, часто не стабильны, для их получения требуется большое количество исходного сырья, и они высоки в стоимости. Тем не менее, растущий тренд на продукты здорового питания, стремление потребителя приобретать продукты премиального качества, положительно влияют на все большее внедрение натуральных ароматизаторов в различные рецептуры. Натуральные ароматизаторы доступны на рынке в различных формах, большим преимуществом обладают сухие натуральные ароматизаторы, т.е. порошкообразные, они просты в применении и, как правило, имеют более длительный срок хранения.

В ассортименте нашей компании можно купить оптом натуральные ароматизаторы из групп эфирные масла и олеорезины. Поставка этих позиций возможна также и мелким оптом.

Такой ароматизатор содержит ароматический монокомпонент или их комбинацию, которые по своей природе присутствуют в аналогичном природном сырье, но воспроизводятся химическим синтезом или выделяются из натурального сырья химическими методами. Они отличаются стабильностью в различных условиях производства, насыщенностью цвета и приемлемой ценой. Хорошим примером является ванилин. Это идентичный натуральному ароматизатор, который полностью соответствует ароматическому профилю ванили, но при этом его требуется в несколько раз меньше, и он в 250-300 раз дешевле.

Данный тип состоит из ароматического монокомпонента или их комбинации, которые по своей природе не были идентифицированы в растительном или животном сырье. Процесс изготовления ароматизаторов искусственной природы основан исключительно на химических методах. Как правило, их получают путем фракционной дистилляции и дальнейшей химической модификации. Для таких ароматизаторов характерны яркость и насыщенность цветов, вкусоароматическое разнообразие, стабильность в процессе производства и стоимость.

Экстракция

Наиболее часто используемый метод; она подразумевает извлечение ароматических составляющих и эфирных масел из фруктов, овощей и специй. Ароматические компоненты растения удаляются в процессе экстракции с помощью растворителя. Для этого соответствующие части растения (цветки, листья, а также корни) обычно помещают в растворитель и затем удаляют спустя определенное количество времени. Такой метод экстракции называется экстракция растворителем и чаще всего используется для получения маслосмол (олерезинов).

Дистилляция

Еще один распространенный метод, при котором летучие химические вещества улавливаются с помощью пара. Паровая дистилляция или высоковакуумная отгонка являются двумя наиболее распространенными процедурами для отделения ароматических веществ на основе летучих веществ и используется чаще всего для получения эфирных масел. Метод основан на физических свойствах эфирных масел — они летучие и практически не растворяются в воде. В этом методе образец растворяется в воде, доведенной до кипения. Образующийся пар переносит летучие вещества в часть прибора, где взвесь пара и эфирного масла медленно охлаждается и конденсируется. Конденсат собирается и содержит только один компонент из исходного экстракта - желаемое ароматическое вещество.

Холодное прессование

Помимо того, что холодное прессование является экологически чистым и потребляет меньше энергии, чем другие методы извлечения масла, оно относится к механическим методам экстракции. Он используется для извлечения масла из различных растений и применяется в основном при производстве масел из семян. Некоторые масла достаточно просты для извлечения, и их можно добыть путем прессования растения. Часто это относится к маслам цитрусовых, в результате одновременно извлекает масло из кожуры и сок из мякоти фрукта. Для получения лаймового масла могут использоваться как дистилляция, так и прессование.

Ферментация

Открытие микробиологии привело к научному пониманию процессов брожения, происходящих при варке пива, выпечке хлеба или приготовлении квашеной капусты, и к тому, что эти процессы впервые стали использоваться с помощью технологий. Это привело к появлению современной биотехнологии, которая целенаправленно использует бактерии и грибы для получения ароматизаторов естественным путем в процессе ферментации. При ферментации биологические материалы или продукты питания изменяются под воздействием ферментов, добавляемых в виде бактерий, дрожжей или грибков. При этом растворы, в большинстве случаев содержащие сахар, преобразуются микроорганизмами. В зависимости от сырья ферменты образуют различные желаемые ароматические вещества.

Дегидрирование (сушка)

Сушка также являются традиционными методами получения и сохранения аромата. На первом этапе удаляется вода из растения и его частей. Далее дегидрированный продукт измельчают до формы порошка.

Химический синтез

Искусственные ароматизаторы создаются путем химического синтеза в лаборатории, где отдельные ароматические соединения химически воспроизводятся, чтобы имитировать натуральные ароматы.

Распылительная сушка

Многие ароматизаторы выпускается в виде порошка, что облегчает их хранение, упаковку и транспортировку. Распылительная сушка - широко используемый метод производства порошковых ароматизаторов, которые имеют более длительный срок хранения и удобны в обращении. При распылительной сушке исходный материал распыляется в потоке горячего воздуха. Распыленные частицы высыхают очень быстро, задерживая летучие ароматические компоненты внутри капель. Порошок извлекается через циклонные коллекторы.

Тренд на продукты здорового питания и осознанное потребление заставляет нас, покупателей, все больше и глубже разбираться в составе готового продукта. Чтение этикетки уже стало для нас привычным делом. Пищевым ароматизаторам не присваиваются Е-номера. Это объясняется разнообразием выпускаемых в мире ароматизаторов и их сложным составов, что затрудняет их включение в международную цифровую систему кодификации. Но как же тогда разобраться в том, что продукт содержит «хороший ароматизатор»?

Для начала надо понять, что все ароматизаторы, которые разрешены для использования в пищевой промышленности, прошли необходимую гигиеническую оценку и безопасны для человека. Во-вторых, их четкое регламентирование не позволяет производителю выносить на этикетку неточную или неполную информацию, которая могла бы ввести покупателя в заблуждение.

Натуральным будет называться только тот ароматизатор, который имеет естественное происхождение, то есть представлен в природе. Например, натуральный ароматизатор черники, или натуральные ароматизаторы пищевые клубники и яблока.

Ароматизатор идентичный натуральному может содержать в своем составе один или несколько компонентов, полученных химическим синтезом, но тем не менее существующем в аналогичном природном сырье. На этикетке название такого ароматизатора будет отражено, как «ароматизатор идентичный натуральному».

Маркировка «искусственный ароматизатор» будет означать то, что продукт был полностью произведен химическими методами.

Наибольшее распространение получают в последнее время натуральные ароматизаторы. К ним относятся эфирные масла, олеорезины и компаунды, которые в широком ассортименте представлены в нашей компании Олимо. Эта группа экстрактов в концентрированном виде, полученная физическими методами (экстракция растворителем и паровая дистилляция), демонстрируют полный ароматический и вкусовой профиль исходного растения, при этом оставаясь натуральной и удобной в использовании.

Технологический прогресс и потребители, искушенные постоянными новинками, продолжают делать рынок ароматизаторов более сложным и разнообразным.  Растущий спрос на «здоровые» продукты питания, в которых подразумевается использование натуральных ингредиентов, заставляет производителя все больше рассматривать и внедрять натуральные ароматизаторы. Они бесспорно являются уникальными, многогранными и привлекательными, но также несут и ряд сложностей, таких как высокая стоимость и нестабильность. Разработка искусственных ароматизаторов, которые обеспечивают воспроизводимость, стабильность и доступность, стала возможной благодаря этим ограничениям. В пищевой промышленности удовлетворение вкусов потребителей при сохранении практичности и технологической целесообразности требует соблюдения баланса между использованием натуральных и искусственных ароматизаторов. В конечном итоге выбор делает покупатель, опираясь на свои осведомленность, искушенность и, конечно же, финансовые возможности.