Как работают глазирователи: состав, функции, выбор компонентов
Исторически функции современных глазирователей выполняли простые натуральные материалы: пчелиный воск, растительные масла, природные смолы и сахарные растворы. Такие покрытия создавали первичный защитный барьер, но отличались нестабильностью и низкой механической прочностью.
Переломный момент наступил в XVIII–XIX веках, когда в пищевой и фармацевтической практике начали системно применять шеллак — натуральный плёнкообразователь из природной смолы, выделяемой насекомым Kerria lacca. Он стал первым веществом, который обладал ключевыми для современных глазирователей свойствами: высокой прочностью плёнки, химической инертностью и устойчивостью к влаге.
На протяжении XX века технологии нанесения покрытий развивались параллельно с совершенствованием состава глазирователей. Были сформулированы и введены требования к пищевым воскам, что позволило закрепить единые показатели качества и задать основу для последующей стандартизации. Появились более чистые и фракционированные растительные масла, улучшились методы очистки и переработки природных смол, а также сформировалось понимание роли эмульгаторов, пластификаторов и антиоксидантов в создании стабильных плёночных систем. Это стало основой для перехода от простых моноингредиентных покрытий — к многокомпонентным плёночным системам с заданными реологическими свойствами, контролируемым формированием плёнки и устойчивостью к разным технологическим режимам.
Из чего делают глазирователи?
Современные глазирователи представляют собой многокомпонентные композиции, в состав которых могут входить:
- Природные воски — карнаубский воск (E903), канделильский воск (E902), пчелиный воск (E901) и др.;
- Природные смолы — шеллак (E904), даммар и другие смолы тропических деревьев (в отдельных составах могут использоваться также камеди, например гуммиарабик Е414);
- Растительные масла (рафинированные, дезодорированные) — подсолнечное, кокосовое, пальмовое и др.;
- Эмульгаторы — лецитины (E322), моно- и диглицериды жирных кислот (E471), которые помогают получить более стабильную и однородную плёнку;
- Растворители и пластификаторы пищевого назначения — этанол, глицерин (E422), изопропиловый спирт (для фарм-сегмента) и др.;
- Антиоксиданты — токоферолы (E306–E309), экстракт розмарина (E392), предотвращающие окисление масел;
- Регуляторы вязкости и вспомогательные компоненты — небольшие количества камедей и других гидроколлоидов, корректирующих текучесть (например, гуммиарабик E414 или камедь рожкового дерева E410), а также антиприлипающие компоненты (антистики) и антивспениватели (например, полидиметилсилоксан — E900), обеспечивающие однородность, стабильность и удобство применения глазирователя.
Такой состав позволяет технологам точно регулировать свойства глазирователя — степень блеска, скорость высыхания, эластичность, прочность плёнки и её стабильность при разных температурных режимах.
В этой статье мы подробнее остановимся на природных восках и смолах — основной плёнкообразующей группе, которая определяет характер покрытия и визуальный эффект глазирования.
Карнаубский воск (воск E903)
Типы карнаубского воска и какие используются в глазирователях.
Карнаубский воск классифицируют по степени очистки и цвету. Помимо различий в химическом составе, важное значение имеют форма поставки (хлопья, порошок) и технология обработки — они влияют на растворимость, скорость плавления и стоимость.
Таблица 1. Типы карнаубского воска и их применение в глазирователях.
| Type 1 (Prime Yellow) | Type 3 (Extra Light / Grey) | Type 4 и низшие сорта | |
|---|---|---|---|
| Цвет / степень очистки | Светлый / высокоочищенный | Светло-серый / менее очищенный | Серые, коричневые / минимальная очистка |
| Форма | Хлопья, порошок | Хлопья, порошок | Хлопья |
| Свойства плёнки | Прозрачная, твёрдая, высокий блеск | Плёнка более мягкая, не такая прозрачная | Матовая, менее прозрачная |
| Преимущества | Хорошая растворимость; стабильные реологические свойства; минимальное влияние на цвет продукта | Более пластичная поверхность; сниженная стоимость; подходит для мягких покрытий | Низкая стоимость, натуральный профиль |
| Ограничения | Выше цена по сравнению с Type 3 | Менее выраженный блеск, возможна мутность | Неоптимальны для глянцевых покрытий, выше примеси |
| Где применяется | Пищевые глазирователи (премиальный сегмент), фармацевтика, косметика | Пищевые глазирователи (мягкие покрытия), орехи, фрукты, комбинированные системы | Не пищевые применения: авто- и мебельные полироли, техсферы |
Функции и свойства:
- Формирует твёрдую и влагостойкую плёнку, которая защищает изделия от повреждений при производстве и транспортировке.
- Обеспечивает выраженный глянец, характерный для глазированных драже.
- Имеет высокую температуру плавления (80–86 °C), благодаря чему покрытие не размягчается при хранении.
- Устойчив к окислению и химически инертен.
- Повышает барьерные свойства покрытия за счёт снижения влагопроницаемости и устойчивости к изменению текстуры.
Таблица 2. Как форма влияет на применение.
| Форма | Свойства | Плюсы | Минусы | Где удобно использовать |
|---|---|---|---|---|
| Хлопья (flakes) | Более крупные хлопья | Дешевле порошка, удобно дозировать, меньше пыление | Дольше растворяются, требуется равномерный нагрев | Промышленные партии, стандартные глазирователи |
| Порошок (powder) | Высокая дисперсность | Быстро растворяется и плавится, более предсказуемая реология | Дороже, более пыльный формат | Премиальные покрытия, фармацевтика |
Особенности применения:
- Используется как базовый компонент в большинстве восковых глазирователей для драже и орехов.
- Хорошо комбинируется с канделильским воском и смолами (например, шеллаком), усиливая блеск и прочность.
- Требует нагрева до температуры плавления перед смешиванием, чтобы обеспечить равномерное распределение в составе.
Канделильский воск (воск E902)
В коммерческой практике канделильский воск различают по степени очистки, цвету, форме продукта и глубине дополнительной обработки, включая фильтрацию и дезодорацию.
Таблица 3. Разновидности канделильского воска.
| Crude Candelilla Wax (сырой) | Refined Candelilla Wax (очищенный) | Highly Refined / Bleached / Deodorized | |
|---|---|---|---|
| Степень очистки | Минимальная очистка | Фильтрация, удаление механических примесей | Глубокая очистка, отбеливание, дезодорация |
| Цвет | Темно-жёлтый / коричневый | Жёлтый, янтарный | Светлый, иногда почти прозрачный |
| Формы | Хлопья, пастилки | Хлопья, пастилки | Хлопья, порошок |
| Свойства плёнки | Менее однородная плёнка, примеси, мягкая структура | Пластичность, умеренный блеск, мягкая поверхность | Более чистая плёнка, лучше растворимость, меньше запаха и цвета |
| Где применяется | Промышленная химия, полироли, техсферы — не для пищевых глазурей | Косметика, средства ухода, пищевые глазури с мягкой плёнкой | Пищевые глазирователи, премиальные покрытия, добавка к карнаубскому воску |
Функции и свойства:
- Обеспечивает эластичность плёнки и снижает её хрупкость.
- Даёт умеренный, сатиновый блеск.
- Улучшает растекаемость глазирователя и равномерность нанесения.
- Служит пластификатором смеси, предотвращая растрескивание пленки.
- Имеет температуру плавления 68–73 °C — ниже, чем у карнаубского воска, что облегчает работу с ним.
Особенности применения:
- Часто используется в сочетании с карнаубским воском для коррекции жёсткости и улучшения пластичности покрытия.
- Смягчает и выравнивает поверхность покрытия — особенно важно для мягких драже.
- Может служить структурным модификатором в глазирователях, где нужен более «гладкий» финиш.
Дополнительно важно учитывать экономический аспект. Канделильский воск добывается в меньших объёмах и имеет ограниченную географию производства, что делает его более дорогим по сравнению с карнаубским воском. Из-за этого он реже используется как базовый компонент глазирователей и чаще — как модификатор состава, добавляемый для повышения пластичности покрытий, улучшения растекаемости и получения более мягкого, сатинового блеска.
Пчелиный воск (воск E901)
В промышленности пчелиный воск классифицируют по степени рафинирования, цвету, способам обработки и форме выпуска. Для пищевых глазирователей используют очищенные и отбелённые фракции, преимущественно в формате пастилок (pastilles), поскольку они удобны в дозировании и обеспечивают равномерное плавление. Порошковая форма встречается, но применяется реже — в первую очередь в фармацевтических покрытиях.
Таблица 4. Разновидности пчелиного воска.
| Raw / Crude Beeswax (сырой) | Yellow Beeswax (очищенный) | White Beeswax (отбелённый / высокоочищенный) | Pharmaceutical Grade | |
|---|---|---|---|---|
| Степень очистки | Минимальная фильтрация | Фильтрованный, без отбеливания | Глубокая очистка, отбеливание | Стандартизированный, часто отбелённый |
| Цвет | Тёмно-жёлтый / коричневый | Жёлтый | Светло-жёлтый / почти белый | Светлый |
| Формы поставки | Блоки, брикеты | Pastilles (капли), хлопья, блоки | Pastilles (капли), реже порошок | Pastilles, порошок |
| Свойства плёнки | Мягкая плёнка, примеси, выраженный аромат | Мягкая и пластичная плёнка, умеренный блеск может окрашивать покрытие, заметный аромат | Более чистая плёнка, меньше запаха и цвета дороже других растительных восков; даёт более мягкий финиш, чем карнауба/канделилла | Стабильная плёнка, высокая воспроизводимость |
| Где применяется | Техсферы, свечи — не используют в пищевых глазирователях | Используется ограниченно, в небольших дозировках — для смягчения более жёстких восковых систем (карнауба, канделилла), в покрытиях для орехов, сухофруктов и мягких конфет | Применяется чаще всего среди пчелиных восков — для придания пластичности и гладкости покрытия, снижения хрупкости жёстких восков, в глазирователях для орехов, мягких драже, батончиков | Фармацевтика; не всегда оптимален для пищевых рецептур, высокая цена |
Функции и свойства:
- Придаёт плёнке мягкость и гибкость.
- Снижает хрупкость покрытия, делая его более пластичным.
- Улучшает адгезию плёнки к поверхности продукта — важный параметр для фруктов и мягких изделий.
- Обеспечивает лёгкий натуральный блеск.
- Имеет относительно низкую температуру плавления (62–65 °C), что упрощает работу с ним.
Особенности применения:
- Обычно используется не как базовый компонент, а как добавка для улучшения пластичности восковой системы.
- Требует обязательного сочетания с антиоксидантами, так как менее устойчив к окислению, чем растительные воски.
Хорошо подходит для покрытий свежих и сушёных фруктов, мягких орехов и изделий, которым не нужен яркий «стеклянный» блеск.
Шеллак (смола E904)
Разновидности шеллака, применяемые в глазирователях.
Для глазирователей используют несколько типов шеллака, которые отличаются степенью очистки, содержанием природного воска и цветом. От этих параметров зависят блеск, пластичность, прозрачность и совместимость с другими компонентами композиции.
- В кондитерской промышленности чаще применяются обезвощенные (dewaxed) светлые фракции, так как они дают наиболее чистую и стабильную плёнку.
- Натуральные воско-содержащие сорта применяются реже — главным образом там, где необходима более мягкая и гибкая структура покрытия.
- Цветные фракции используются преимущественно в фармацевтических покрытиях и менее востребованы в пищевой промышленности, поскольку изменяют оттенок покрытия и требуют точного контроля взаимодействия с красителями.
Таблица 5. Коммерческие типы шеллака.
| Тип шеллака | Цветовой профиль | Степень очистки / содержание воска | Факторы, влияющие на цвет |
|---|---|---|---|
| Orange Shellac | Светлооранжевый, янтарный |
Очищенный или частично очищенный; Может содержать остатки воска |
Цвет зависит от природных пигментов смолы, сорта деревахозяина и степени очистки; Остатки восков делают оттенок более тёплым |
| Lemon Shellac | Светло-жёлтый, золотистый |
Более очищенный, чем Orange; Восков меньше |
Осветление достигается за счёт фильтрации и очистки; Климат и сезонность влияют на насыщенность жёлтого тона |
| Garnet / Ruby Shellac | Тёмно-красный, рубиновый, коричневатый |
Частично очищенный или необработанный; Высокое содержание воска и примесей |
Интенсивность цвета обусловлена природными смолами, пигментами и низкой степенью очистки; Термодеградация также может усиливать потемнение |
| Seedlac (сырьевой шеллак) | Желтоватокоричневый, с включениями | Минимальная очистка, высокий уровень воска и механических примесей |
Исходный цвет зависит от деревахозяина, сезона, условий сбора; Отсутствие рафинации сохраняет природный тёмный оттенок |
Таблица 6. Как выбирают тип шеллака для глазирователя.
| Тип шеллака | Цвет | Где применяется | Почему выбирают |
|---|---|---|---|
| Dewaxed Shellac (очищенный от воска, светлые сорта) | Обычно Lemon → очень светлый Lemon → Pale | Шоколадные драже, премиальные прозрачные глазури | Высокая прозрачность, ровный блеск, минимальное влияние на цвет изделия |
| Dewaxed / Partially Dewaxed Shellac (натуральный, светлоянтарный) | Чаще Orange | Покрытия для орехов, сухофруктов, мягких фруктов | Даёт более мягкую плёнку, лучше ложится на пористые и неровные поверхности |
| Wax-Containing Shellac (с содержанием воска) | Orange → Golden → иногда Lemon | Покрытия для продуктов с рыхлой или текстурной поверхностью | Повышенная пластичность плёнки за счёт природных восков |
| Цветные сорта (Ruby, Garnet, тёмные Orange) | Garnet / Ruby / тёмный Orange | Фармацевтические покрытия, декоративные глазури | Прозрачность не требуется; Цвет не мешает продукту или даже используется для маркировки/эффектов |
| Bleached Shellac (отбелённый, очень светлый) | Very Pale / Off-white / Bleached | Светлые и светлоцветные глазури | Минимальное влияние на оттенок покрытия, хорошая растворимость |
| Seedlac (сырой шеллак) | Тёмный Orange → Brownish | Не применяется в пищевых глазирователях | Требует рафинирования; высокая мутность и содержание воска |
Функции и свойства:
- Образует плотную, влагостойкую плёнку — защищает продукт от пересыхания или увлажнения.
- Обеспечивает выраженный блеск и ровную поверхность покрытия.
- Придаёт покрытию высокую механическую прочность, устойчив к повреждениям при транспортировке.
- Хорошо «держит» форму и блеск при вращении изделий в дражировочном барабане.
- Химически инертен и стабилен — не влияет на вкус и аромат продукта.
Особенности применения:
- Используется в покрытиях для шоколадных драже, орехов, сухофруктов, цукатов, а также в таблетках (film coating) и капсулировании.
- Требует правильного растворения и технологического режима нанесения: важно обеспечить тонкий равномерный слой и достаточное время высыхания для формирования барьерных свойств.
- Часто комбинируется с карнаубским и канделильским воском — воски усиливают блеск, улучшая растекаемость и повышая стойкость плёнки.
- Может иметь ограничения по применению в Halal/Vegan-продукции, поскольку является природным материалом животного происхождения (насекомые).
- Чувствителен к pH и некоторым спиртовым средам — выбор растворителя влияет на результат покрытия.
Таблица 7. Типичные дозировки восков и шеллака в пищевых глазирователях.
| Компонент | Тип покрытия / назначение | Типичный диапазон дозировки | Роль в системе | Комментарии |
|---|---|---|---|---|
| Карнаубский воск (глазирователь E903) | Классические глазури для шоколадных драже | 20-40% от общей твёрдой фазы (иногда до 50%) | Основной плёнкообразователь, блеск, твёрдость | В премиальных рецептурах ближе к верхнему ценовому диапазону |
| Покрытия для орехов и сухофруктов | 10-25% | Блеск, барьер для влаги | Дозировку воска уменьшают, чтобы плёнка оставалась пластичной и не становилась излишне твёрдой | |
| Veganальтернативы шеллаку | 30-60% (в комбинации с маслами и лецитином) | Основной структурообразователь | Нуждается в пластификаторах для снижения хрупкости покрытия | |
| Канделильский воск (E902) | Мягкие глазури для орехов, фруктов | 10-25% от восковой фазы | Пластичность, мягкость, матовый/ сатиновый блеск | Часто используется как модификатор карнаубы |
| Комбинированные системы для драже | 5-15% | Коррекция хрупкости, улучшение растекаемости | Обычно не используется как единственный воск | |
| Пчелиный воск (воск E901) | Мягкие покрытия, натуральные смеси | 5-15% от восковой фазы | Смягчает плёнку, улучшает адгезию | Может давать запах и оттенок |
| Комбинации с карнаубой | 5-10% | Пластификатор, уменьшение хрупкости | В премиальных глазурях предпочтительно использовать очищенные и отбелённые сорта | |
| Шеллак (E904) | Премиальные глянцевые глазури для шоколадных драже | 30-60% от общей сухой фазы | Жёсткая, влагостойкая, блестящая плёнка | Применяется преимущественно в виде спиртовых растворов |
| Таблеточное/ фармацевтическо е покрытие | 50-90% | Барьер, защита, контроль растворения | Необходима высокая дозировка + соблюдение фармакопейных требований | |
| Покрытия для орехов/фруктов | 10-35% | Прозрачная плёнка, защита от влаги | Может давать жёсткость → добавляют воски | |
| Vegan-free / заменяющие системы | 0% (заменяют восками + смолами + эмульгаторами) | — | Требуются карнауба + масла + эмульгаторы |
Ключевые закономерности:
- Чем выше блеск → тем больше в составе карнаубского воска и/или шеллака.
- Чем мягче продукт → тем больше канделильского и пчелиного воска, меньше карнаубского.
- Шеллак используется не столько как “воск”, сколько как самостоятельный плёнкообразователь, чаще в спиртовых системах.
- Vegan-системы требуют увеличения доли растительных восков и пластификаторов.
Производство глазирователей основано на последовательном создании многокомпонентной дисперсной системы.
Сначала формируют масляную фазу и стабилизируют её антиоксидантами, затем при повышенной температуре расплавляют воски, добиваясь их полного распределения в системе и предотвращая образование кристаллических агломератов. После растворения восков вводят смолы — например, предварительно растворённый в спиртовой фазе шеллак, — а затем пластификаторы и эмульгаторы, которые необходимы для формирования равномерной плёнки при нанесении. На стадии охлаждения управляют скоростью кристаллизации, чтобы получить стабильную структуру без осадка и фазового разделения. Перед фасовкой проводят контроль качества — оценивают вязкость, однородность и стабильность системы.
Какие задачи помогают решать глазирователи
Глазирователи используются как функциональные покрытия, которые управляют поверхностными свойствами продукта. Они создают тонкую плёнку, влияющую не только на внешний вид, но и на сохранность, текстуру и технологичность продукта при хранении и транспортировке. Конкретные задачи покрытия зависят от отрасли и типа продукта.
Глазирователи в пищевой промышленности
В пищевой отрасли глазирователи применяются для шоколадных драже, орехов, сухофруктов, желейных и жевательных конфет, фруктов и снековой продукции. Их основная роль — сформировать тонкую защитную плёнку, которая:
- Снижает потерю влаги и предотвращает высыхание продукта
- Защищает от поглощения влаги из окружающей среды
- Предотвращает слипание изделий между собой и снижает прилипание к оборудованию
- Делает поверхность ровной и визуально привлекательной
- Повышает устойчивость покрытия к механическому воздействию при фасовке и транспортировке
Глазирователи в фармацевтической промышленности
В фармацевтике глазирователи выполняют не декоративную, а функционально-защитную роль.
Они используются в плёночных покрытиях таблеток и капсул, помогая:
- Создавать барьер от влаги, кислорода и механического воздействия
- Формировать гладкое покрытие, облегчающее проглатывание
- Образовать защитный слой, предотвращающий пыление и поверхностное крошение таблетки
- Управлять кинетикой растворения и высвобождения активного вещества
- Обеспечить защиту поверхности таблетки и маркировки от механического
Глазирователи в технических и непищевых применениях
За пределами пищевой сферы используют не столько готовые глазирователи как композиции, сколько отдельные компоненты, входящие в их состав — в первую очередь растительные воски и смолы. Они востребованы в тех областях, где требуется натуральное защитное, влагостойкое или плёночное покрытие.
К ключевым направлениям относятся:
- Обработка семян и агрогранулятов — восковые покрытия уменьшают влагопоглощение, агломерацию и снижают повреждения при транспортировке
- Покрытия для биоразлагаемых материалов и eco-упаковки — воски и смолы используются как водоотталкивающий и барьерный слой
- Табачная и жевательная продукция — покрытия помогают удерживать влагу и сохраняют целостность поверхности при хранении и транспортировке
- Уход за кожаными изделиями и обувью — воски используются для создания защитного плёночного покрытия, улучшающего блеск, снижая впитывание влаги и загрязнений
- Покрытия для древесины и мебельных поверхностей — воски формируют тонкий защитный слой, улучшающий внешнее качество поверхности и уменьшающий поглощение влаги и загрязнений
В косметике воски, применяемые в глазирователях (карнаубский, канделильский, пчелиный), используются не как готовые глазирователи, а как самостоятельные ингредиенты. Их функция связана с физическими свойствами жировых систем:
- Структурирование безводных композиций, повышение механической прочности и точки плавления жировой фазы
- Регулирование вязкости и тактильных свойств жирных фаз
- Формирование плёнки на поверхности, например в помадных и восковых текстурах
Таким образом, в непищевых сферах востребованы отдельные компоненты глазирователей, прежде всего воски и смолы, а готовые пищевые глазирователи используются ограниченно.
Какие требования предъявляются к маркировке глазирователей и чем подтверждается их безопасность
Как должны указываться глазирователи на этикетке?
В составе пищевого продукта глазирователи обозначаются:
- По наименованию вещества — карнаубский воск, канделильский воск, шеллак
- И/или по функциональному классу и E-коду, если он предусмотрен классификацией: глазирователь E903, глазирователь E904.
ТР ТС 022/2011 требует указывать функциональный класс пищевой добавки (в данном случае глазирователь или плёнкообразователь) и конкретное вещество.
Например:
- Глазирователь пищевой: карнаубский воск (E903)
- Глазирователь пищевой: шеллак (E904)
Если используется смесь, её компоненты указываются по убыванию массы, включая вспомогательные вещества: масла, пластификаторы, растворители, эмульгаторы и антиоксиданты. Даже при малых дозировках вспомогательные компоненты подлежат декларированию, если присутствуют в готовом продукте.
Чем подтверждается безопасность глазирователей?
Глазирователи могут использоваться только при наличии разрешения на применение пищевых добавок, включения вещества в единый перечень разрешённых пищевых добавок, и при выполнении:
- ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок»
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
- Санитарно-гигиеническим нормативов (микробиологические показатели, токсикологическая оценка и контроль остаточных растворителей)
Безопасность подтверждается:
- Сертификатами/декларациями соответствия
- Протоколами лабораторных испытаний
- Документами происхождения и контроля сырья
- При необходимости — сертификацией производства (FSSC 22000, ISO 22000, HACCP)
Какие решения предлагает Ollimo
Ollimo помогает производителям подобрать подходящее решение для любых задач, связанных с глазирователями. Мы работаем как с моноингредиентами, так и с готовыми продуктами — в зависимости от того, что удобнее технологу и соответствует особенностям производства.
Мы поставляем отдельные ингредиенты, которые часто входят в состав глазирователей:
- Карнаубский воск (глазирователь E903) разных типов и степеней очистки
- Канделильский воск (E902)
- Очищенный и отбелённый пчелиный воск (E901)
- Светлые фракции шеллака (E904), подходящие для прозрачных и блестящих глазурей
Эти компоненты позволяют технологам самостоятельно собрать нужную формулу и гибко управлять характеристиками покрытия — блеском, пластичностью, скоростью высыхания.
Для тех, кто предпочитает работать с готовыми решениями, у нас есть CEROPOL Gum Oil M — удобный глазирователь пищевой для жевательных и желейных конфет. Он помогает избежать слипания, делает поверхность более аккуратной и придаёт изделию ровный, мягкий блеск.
Если вы хотите подобрать глазирователь под свой продукт, разобраться в выборе моноингредиентов или обсудить разработку индивидуальной формулы, команда Ollimo с удовольствием поможет найти оптимальное решение — от отдельных восков и шеллаков до полностью готовых составов, созданных под задачи вашего производства.
Свяжитесь с нами, и мы вместе подберём вариант, который лучше всего подойдёт вашему продукту и процессу.
Читать другие статьи
