Волокна

Что такое пищевые волокна и для чего они нужны в пищевой промышленности

Если вы планируете пищевые волокна купить оптом для промышленного производства, специалисты Ollimo помогут подобрать ингредиент с учетом особенностей рецептуры и требований технологического процесса. Мы поставляем пищевые волокна для пищевой промышленности. В ассортименте представлены псиллиум для пищевой промышленности, псиллиум порошок оптом, шелуха псиллиума оптом, пищевое волокно инулин оптом, а также другие растительные пищевые волокна. Предоставляем образцы для технологических испытаний и полный комплект сопроводительной документации.

Характеристики пищевых волокон, важные для производства

При выборе пищевого волокна обычно учитывают следующие характеристики:

• источник и вид растительного сырья;

• форма выпуска (порошок, шелуха, гранулы);

• степень очистки;

• содержание пищевых волокон;

• размер частиц (mesh);

• растворимость;

• способность к гидратации и набуханию;

• влагоудерживающая способность;

• влияние на вязкость и реологические свойства продукта;

• органолептические показатели (вкус, цвет, запах);

• влажность;

• устойчивость функциональных свойств при нагревании, изменении кислотности и механической обработке;

• воспроизводимость показателей от партии к партии.

Ассортимент пищевых волокон в Ollimo

Ассортимент Ollimo включает пищевые волокна для пищевой промышленности с различными функционально-технологическими свойствами. В наличии инулин и псиллиум, а по запросу доступны цитрусовые, бамбуковые, гороховые и другие растительные пищевые волокна. Мы помогаем подобрать ингредиенты с учетом особенностей рецептуры и требований технологического процесса. По запросу предоставляем образцы для технологических испытаний и полный комплект технической документации.

Где применяются пищевые волокна

Основу большинства пищевых волокон составляют вещества клеточных стенок растений, выполняющие в них структурную функцию. Особенности их химического строения определяют физико-химические свойства, благодаря которым пищевые волокна нашли широкое применение в пищевой промышленности.

Основные области применения пищевых волокон в пищевой промышленности:

Хлебобулочные и мучные изделия

Пищевые волокна широко применяют при производстве хлебобулочных изделий для улучшения структуры теста, повышения влагоудерживающей способности, замедления черствения и изготовления безглютеновой выпечки. Особое место в этой категории занимает псиллиум. Благодаря высокой способности связывать воду и образовывать вязкую структуру псиллиум частично компенсирует отсутствие клейковины. Он помогает тесту сохранять форму и повышает его газоудерживающую способность в процессе брожения и выпечки. В ассортименте Ollimo представлены различные виды псиллиума. У нас Вы можете псиллиум купить оптом или мелким оптом (от одного тарного места).

Кондитерская продукция

Пищевые волокна применяют при производстве печенья, кексов, начинок, конфет и других кондитерских изделий. Они помогают регулировать влажность, формировать текстуру и увеличивать содержание пищевых волокон в готовом продукте. Для обогащения рецептуры пищевыми волокнами, а также частичной замены сахара или жира часто используют инулин. Он позволяет увеличить содержание пищевых волокон без выраженного изменения вкуса и текстуры изделий.

Батончики, снеки

Пищевые волокна используют при производстве протеиновых, злаковых, фруктовых и ореховых батончиков, а также снековой продукции. Они увеличивают содержание пищевых волокон в готовом продукте и участвуют в формировании его структуры. Псиллиум помогает удерживать влагу, повышает пластичность массы на стадии формования и способствует сохранению формы изделия при нарезке и упаковке. Волокна с инулином применяют, например, в злаковых и фруктовых батончиках для частичной замены сахара и сиропов. Он придаёт мягкую сладость, улучшает текстуру и помогает снизить калорийность продукта. Кроме того, инулин делает массу более однородной, уменьшает ее липкость и облегчает процесс формования.

Напитки и сухие смеси для приготовления напитков

Пищевые волокна применяют при производстве киселей, белковых коктейлей, сухих смесей и других напитков, обогащенных пищевыми волокнами. Хорошим примером является кисель: если раньше чаще всего использовали крахмал, то сегодня функцию загущения могут выполнять пищевые волокна, например псиллиум. С учетом рецептуры пищевые волокна могут практически не изменять консистенцию напитка или, наоборот, могут придавать ему необходимую вязкость. Для сухих смесей важно поведение пищевых волокон после восстановления водой. Они должны быстро и равномерно гидратироваться, не образовывать комков и обеспечивать однородную консистенцию готового продукта.

Молочная продукция и десерты

Пищевые волокна используют при производстве йогуртов, творожных десертов, молочных напитков, мороженого и других молочных продуктов для повышения содержания пищевых волокон и коррекции рецептуры. Их включают в состав продуктов со сниженным содержанием жира или сахара, когда необходимо сохранить привычные консистенцию и вкусовые характеристики. В молочных системах пищевые волокна способствуют формированию кремообразной текстуры и необходимой плотности. При снижении массовой доли жира они уменьшают ощущение водянистости и способствуют получению более однородной структуры продукта. Так, цитрусовые волокна используют для удержания влаги и формирования плотной консистенции в йогуртах и творожных десертах. Инулин применяют как частичный заменитель жира благодаря его способности создавать ощущение сливочности.

Мясные изделия

В производстве мясных изделий также широко применяют различные виды пищевых волокон, включая гороховые, бамбуковые, цитрусовые, овсяные, волокна подорожника (псиллиум), инулин и др. Выбор ингредиента зависит от вида продукции, состава рецептуры и требований к ее технологическим характеристикам. В мясных системах пищевые волокна связывают и удерживают влагу, стабилизируют структуру фарша, способствуют повышению выхода готовой продукции и снижению потерь при термической обработке. Кроме того, они позволяют регулировать консистенцию и сочность мясных изделий, а также используются при разработке продуктов со сниженным содержанием жира.

Функциональное питание

Пищевые волокна для функционального питания используют при разработке продуктов с повышенным содержанием пищевых волокон и ориентированных на поддержку сбалансированного рациона. Их включают в рецептуры хлебобулочных изделий, сухих завтраков, снеков, молочных продуктов, напитков и других категорий продукции. Выбор пищевого волокна определяется составом продукта, технологией производства и требованиями к готовому продукту. Отдельные виды пищевых волокон, включая инулин для пищевой промышленности, обладают пребиотическими свойствами. Пищевые волокна также могут участвовать в формировании структуры продукта и удержании влаги.

Биологически активные добавки (БАД)

Пищевые волокна широко используют при производстве биологически активных добавок в форме порошков, капсул, таблеток и саше. В состав БАД включают различные виды пищевых волокон, в том числе инулин, псиллиум, овсяные, яблочные, цитрусовые и другие растительные волокна. Их используют как самостоятельные ингредиенты или в сочетании с витаминами, минеральными веществами, пробиотиками и другими биологически активными компонентами. В составе БАД пищевые волокна служат источником пищевых волокон, а отдельные их виды также выполняют пребиотическую функцию. Кроме того, пищевые волокна могут использоваться в качестве наполнителей, обеспечивая необходимую массу и объем продукта, а также удобство его дозирования.

Растительные и веганские продукты

Пищевые волокна широко используют при производстве растительных и веганских продуктов, включая аналоги мяса, полуфабрикаты, растительные колбасы, котлеты и готовые блюда. В таких рецептурах они выполняют важные технологические функции, способствуя удержанию влаги, формированию структуры продукта и его сочности, а также стабилизации системы при производстве и термической обработке. Пищевые волокна открывают широкие возможности для разработки вкусных и разнообразных растительных альтернатив традиционным продуктам животного происхождения.

Кормовая промышленность

Пищевые волокна широко используют при производстве комбикормов, премиксов, кормовых добавок для сельскохозяйственных и домашних животных, а также птицы. Отдельные виды пищевых волокон также могут входить в состав заменителей цельного молока для молодняка. Широкое применение получили инулин, псиллиум, а также свекловичные, яблочные, овсяные, гороховые и др. волокна. В кормовой промышленности пищевые волокна используют как источник клетчатки, являющейся важным компонентом рациона животных. Помимо этого, пищевые волокна влияют на технологические свойства кормов, способствуя удержанию влаги и повышению механической прочности гранул.

Часто задаваемые вопросы о пищевых волокнах

Чем отличается псиллиум в порошке от цельной шелухи псиллиума?

– Псиллиум в порошке и цельная шелуха отличаются степенью измельчения. Цельная шелуха псиллиума представляет собой наружную оболочку семян подорожника овального после очистки. Порошок получают путем дополнительного измельчения этой шелухи до мелкодисперсного состояния.

В чем разница между порошком псиллиума 95% и 99%

– Основное различие заключается в степени очистки. Маркировка 95% и 99% указывает на содержание пищевых волокон в продукте. Чем выше содержание пищевых волокон, тем выше степень очистки и тем ниже содержание остаточных частиц семян и других компонентов растительного сырья.

Почему псиллиум может придавать продукту сиреневый оттенок и как этого избежать?

– По данным производителя сырья, сиреневый или серовато-фиолетовый оттенок может быть связан с присутствием в псиллиуме природных пигментов - антоцианов. При гидратации и последующей технологической обработке их влияние на цвет продукта может становиться более выраженным. Само по себе такое изменение цвета не свидетельствует о низком качестве или дефекте ингредиента. Однако оно может рассматриваться как нежелательное отклонение, если цвет готовой продукции не соответствует утвержденному эталону.

Что такое олигофруктоза и чем она отличается от инулина?

– Олигофруктоза - это растворимое пищевое волокно из группы фруктанов, которое обычно получают путем частичного гидролиза инулина. Инулин и олигофруктоза различаются длиной углеводной цепи. Олигофруктоза хорошо растворяется в воде, имеет низкую вязкость и легкую сладость. Инулин чаще применяют для формирования текстуры, повышения кремообразности и частичной замены жира. Помимо волокна инулина и олигофруктозы выпускаются их комбинированные формы, например Orafti® Synergy1. Они сочетают высокую растворимость олигофруктозы с текстурообразующими свойствами инулина, объединяя преимущества обоих компонентов.

Почему при использовании пищевых волокон важно соблюдать баланс воды в рецептуре?

– При подборе пищевого волокна важно учитывать его водосвязывающую способность, которую производители обычно указывают в технической документации. Этот показатель отражает, какое количество воды способен связать ингредиент. Некоторые пищевые волокна способны поглощать воду в количестве, многократно превышающем собственную массу, и при гидратации могут связывать практически всю доступную воду в системе. Поэтому при разработке рецептуры важно обеспечить достаточное количество воды. Ее недостаток может привести к чрезмерному уплотнению структуры, ухудшению консистенции и осложнению технологического процесса.

С какими веществами пищевые волокна могут проявлять синергетический эффект?

– Пищевые волокна могут проявлять синергетический эффект с другими компонентами рецептуры. Наиболее часто такие эффекты наблюдаются в сочетании с гидроколлоидами, крахмалами и белками. В зависимости от выбранной комбинации можно получить более высокую вязкость, улучшить формирование структуры, повысить удержание влаги или уменьшить синерезис.

Как заказать пищевые волокна оптом

– Чтобы пищевые волокна купить в Москве или оформить поставку в другой регион России, оставьте заявку через форму обратной связи или свяжитесь с нами по телефону. В обращении желательно указать интересующий продукт, область применения и планируемый объем закупки. После получения заявки специалисты Ollimo проконсультируют по доступным видам пищевых волокон, актуальным ценам и условиям поставки, предоставят техническую документацию, а при необходимости направят образцы для испытаний. После согласования условий оформляется заказ и организуется отгрузка. Ollimo работает на рынке B2B и поставляет пищевые волокна оптом для производителей пищевой и кормовой продукции по всей России.