Олеорезины

Что такое олеорезины?

Сам термин «олеорезин» образован от:

• Oleo - летучая масляная фракция растительного экстракта, представленная эфирными маслами и формирующая верхние ароматические ноты олеорезина;
• resin - смолистая фракция экстракта, включающая нелетучие компоненты растительного сырья, отвечающие за вкус, цвет и функциональные свойства олеорезина.

Благодаря такому составу олеорезины обеспечивают более полный и насыщенный вкусо-ароматический профиль по сравнению с эфирными маслами и традиционными формами специй. Их аромат значительно интенсивнее, чем у соответствующих пряностей, и отличается большей комплексностью и сбалансированностью.

Применение олеорезинов

Благодаря высокой концентрации и комплексному составу олеорезины позволяют использовать меньшие дозировки и обеспечивают стабильные вкусо-ароматические и цветовые характеристики продукта.

На фоне растущего интереса к натуральным ингредиентам, а также благодаря технологическим преимуществам, олеорезины всё чаще используются как концентрированные вкусо-ароматические и функциональные компоненты. Их свойства обуславливают широкий спектр применения в следующих отраслях:

• пищевая промышленность;
• фармацевтическая и нутрицевтическая продукция;
• технические и специализированные области применения.

В зависимости от состава экстракта и преобладающих активных компонентов некоторые олеорезины, помимо вкусо-ароматической функции, могут выполнять и дополнительные технологические роли:

• красители (олеорезины паприки и куркумы);
• источники остроты (олеорезины перца чили, имбиря, горчицы);
• компоненты с потенциальной антимикробной активностью (олеорезины гвоздики, корицы, мускатного ореха).

В ряде применений олеорезины рассматриваются как ингредиенты, отвечающие подходам к разработке рецептур с «чистой этикеткой».

Как получают олеорезины?

Для получения олеорезинов наиболее широко применяется экстракция органическими растворителями - один из наиболее экономически эффективных и распространённых методов. Он позволяет извлекать как летучие ароматические соединения, так и нелетучие компоненты, формирующие характерный вкус и цвет экстракта.

Экстракция органическими растворителями обеспечивает:

• более высокий выход экстракта;
• извлечение «низких» вкусовых нот;
• присутствие ключевых нелетучих активных веществ (например, пиперина в чёрном перце или капсаицина в капсикуме).

В результате олеорезины обладают более насыщенным и сбалансированным вкусо-ароматическим профилем, близким к характеристикам исходного растительного сырья.

Наряду с экстракцией органическими растворителями используется CO₂ - экстракция - альтернативный метод, при котором в качестве экстрагента применяется сверхкритический диоксид углерода. Он позволяет получать экстракты высокой степени чистоты без остаточных органических растворителей. В то же время этот метод является более затратным, поэтому полученные с его использованием экстракты применяются преимущественно в фармацевтических, нутрицевтических и премиальных продуктах.

Стабильность и микрокапсулирование

По сравнению с эфирными маслами олеорезины, как правило, обладают более высокой термостабильностью и обеспечивают более равномерный аромат. В то же время, как и любые натуральные экстракты, они чувствительны к окислению и имеют ограниченный срок хранения.

Для повышения стабильности и технологичности применения олеорезинов используется микрокапсулирование. Этот метод:

• способствует защите чувствительных компонентов от разрушения;
• увеличивает срок годности;
• упрощает дозирование;
• обеспечивает более равномерное и прогнозируемое высвобождение вкуса и аромата.

Преимущества применения олеорезинов

• высокая концентрация вкусовых и ароматических веществ;
• стандартизированное и воспроизводимое качество;
• возможность адаптации параметров под требования заказчика (цветовая единица, содержание эфирного масла и др.);
• более высокая микробиологическая чистота по сравнению с привычными специями;
• экономичность при хранении и транспортировке;
• поставка в жиро- или водорастворимой форме;
• возможность нанесения на сухие носители для удобства дозирования и равномерного распределения.